▌ Описание товара
Измельчитель Meatech MT-BC с чашей является движущей силой эмульгирования на любой линии по производству колбас, фрикаделек, ветчины или рыбного тофу. Высокоскоростные вращающиеся лезвия (126, 1800 или 3600 об/мин, с возможностью выбора трех скоростей) создают сдвиговое усилие на измельченное мясо во вращающейся чаше, разрушая клетки мышечных волокон и извлекая миозин — солерастворимый белок, образующий эластичную гелевую сетку, отвечающую за упругость, сцепление и нарезку, характерные для высококачественных эмульгированных мясных продуктов. Без правильного извлечения миозина в измельчителе с чашей ни одна формовочная машина или процесс приготовления не смогут обеспечить текстуру, необходимую для этих продуктов.
Два размера чаш охватывают диапазон производительности от кустарного и опытно-промышленного производства (MT-BC-80, чаша 80 л, 40–50 кг/партия) до среднесерийного промышленного производства (MT-BC-125, чаша 125 л, 70–80 кг/партия). В обеих моделях стандартно устанавливаются шесть лезвий, а трехступенчатая коробка передач позволяет регулировать скорость вращения лезвий в зависимости от этапа обработки: низкая скорость (126 об/мин) для первоначального смешивания ингредиентов; средняя скорость (1800 об/мин) для измельчения и экстракции белка; высокая скорость (3600 об/мин) для тонкой эмульсификации. Чаша и лезвия вращаются одновременно — чаша со скоростью 12 об/мин для непрерывного циркуляции материала в рабочей зоне лезвий.
Контроль температуры во время измельчения имеет решающее значение: при температуре выше 12 °C извлеченный миозин начинает денатурировать и теряет способность к гелеобразованию до того, как продукт будет приготовлен. Все модели MT-BC позволяют добавлять лед во время цикла измельчения для поддержания температуры пасты ниже 10 °C — это обязательное технологическое требование для производства фрикаделек и эмульгированных колбас.
▌ Технические характеристики
Параметр | МТ-БК-80 | МТ-БК-125 |
Объем чаши (л) | 80 | 125 |
Вместимость партии (кг) | 40–50 | 70–80 |
Количество лопастей | 6 | 6 |
Скорость вращения лезвия (об/мин) | 126 / 1800 / 3600 (3-ступенчатая) | 126 / 1800 / 3600 (3-ступенчатая) |
Скорость вращения чаши (об/мин) | 12 | 12 |
Мощность двигателя (кВт) | 22.23 | 26.55 |
Источник питания | 380 В / 50 Гц | 380 В / 50 Гц |
Вес машины (кг) | ≈ 920 | ≈ 1130 |
Габариты (Д×Ш×В мм) | 1,930×1,150×1,200 | 2020×1300×1280 |
Материал тела | Нержавеющая сталь SUS304, все поверхности контактируют с пищевыми продуктами. |
|
Критическая рабочая температура | Температура пасты должна оставаться ниже 10 °C — при необходимости добавляйте лед во время цикла измельчения. |
|
▌ Применение решений — Позиционирование линии
Meatech Solution | Роль в линии |
Линия по переработке фрикаделек | Этап эмульгирования ядра — важнейший этап, определяющий качество текстуры фрикаделек. Получает фарш из мясорубки и извлекает миозин, создавая эластичную пасту, которая во время приготовления придает фрикаделькам характерную упругость. Расположен перед вакуумным смесителем и формовочной машиной. |
Линия по производству колбас | Позволяет получить мелкодисперсную, стабильную мясную эмульсию, необходимую для хот-догов, сосисок, колбасок для бутербродов и других эмульгированных колбасных изделий. Продолжительность измельчения и скорость вращения ножей на каждом этапе определяют конечную тонкость эмульсии и ее влагоудерживающую способность. |
Куриные наггетсы и котлеты | Эмульгирует измельченное куриное мясо, жир, крахмал и функциональные ингредиенты в однородную пасту, необходимую для формования наггетсов и котлет. Тонкая эмульсификация на высокой скорости вращения лезвия необходима для гладкой поверхности и однородной текстуры наггетсов. |
Линия консервированного мяса | Производит однородную пасту, необходимую для колбасных изделий — продукта, в котором качество эмульгирования напрямую определяет нарезку, влагоудержание и однородность внутренней текстуры после стерилизации в автоклаве. |
▌ Часто задаваемые вопросы
В: Как узнать, когда цикл измельчения завершен?
А: Паста готова, когда: (1) она образует гладкую, слегка липкую, однородную массу без видимых фрагментов мышечных волокон; (2) при растягивании небольшого образца между пальцами образуется тонкая прозрачная пленка, не разрывающаяся (тест на экстракцию миозина); (3) температура пасты все еще ниже 10 °C. Если температура приближается к 10 °C до того, как паста пройдет тест на растяжение, добавьте еще льда и продлите фазу перемешивания на низкой скорости, чтобы снизить температуру, прежде чем возобновить измельчение на высокой скорости.
В: Почему мои фрикадельки или сосиски теряют эластичность даже после использования измельчителя в чаше?
А: Наиболее распространенные причины: (1) Температура пасты превысила 10 °C во время измельчения — миозин денатурировался до образования геля; (2) Скорость вращения лезвий не была достигнута на нужном этапе — для экстракции миозина требуется 1800–3600 об/мин, а не низкая скорость перемешивания; (3) Сырье было слишком теплым на входе — мясо, поступающее в измельчитель при температуре выше 4 °C, означает, что температура превысит 10 °C до адекватной экстракции миозина. Начинайте с мяса при температуре 0–2 °C и поддерживайте достаточный уровень добавления льда.
В: Каков максимальный размер партии для каждой модели?
A: Модель MT-BC-80 рассчитана на 40–50 кг за партию (примерно 50–60% от объема чаши). Переполнение чаши более чем на 60% снижает эффективность проникновения лезвий и увеличивает время измельчения, вызывая повышение температуры. Модель MT-BC-125 рассчитана на 70–80 кг за партию. Для производственных задач с производительностью более 80 кг за цикл стандартным подходом является использование нескольких последовательных циклов обработки партий — измельчитель в чаше обычно является лимитирующим этапом на линиях по производству фрикаделек и колбас, поэтому планирование производительности должно основываться на времени цикла обработки партии × количестве партий в час.
