▌ Обзор решения
Линия по производству кебабов и шаурмы от компании Meatech объединяет в себе впрыскивание рассола, вакуумное перемешивание, автоматическое формирование и установку шампуров, а также быструю заморозку (IQF) в проверенную производственную систему для шашлыков из баранины, курицы, говядины, кофты, ассорти из мяса и овощей, а также шаурмы. Линия может быть сконфигурирована для производства замороженных шампуров для розничной торговли, а также для поставок в предприятия общественного питания в свежем маринованном виде или в оптовой упаковке.
▌ Схема процесса — по этапам
Этап 1 — Порционирование: Костная пила и машина для нарезки
Бараньи лопатки с костью, куриные бедра или говяжьи куски нарезаются на сегменты в соответствии с весовым диапазоном, подходящим для приготовления на шампурах. Для бескостных кусков мясорезка нарезает их на однородные ломтики или кусочки толщиной ±0,1 мм — это обеспечивает равномерное проникновение маринада и равномерное время приготовления на вертеле или гриле.
Этап 2 — Глубокое маринование: инжектор рассола и вакуумный барабан.
Инжектор для рассола подает маринад непосредственно в мышечную ткань через многоигольную систему высокого давления, равномерно распределяя ароматизатор, размягчитель и фосфаты от поверхности до центра за один проход. Для продуктов с костями автоматический датчик подъема иглы предотвращает повреждение иглы и расщепление костей. Затем инжецированное мясо поступает в вакуумный барабан, где давление -0,08 МПа и непрерывное механическое перемешивание ускоряют проникновение маринада и активацию белка, сокращая традиционный цикл замачивания с 24–48 часов до 2–4 часов. Увеличение выхода готового продукта на 10–20% напрямую связано с улучшенным удержанием влаги в процессе инжекции и перемешивания.
Этап 3 — Формирование и нанизывание на шампуры: Автоматическая машина для приготовления кебабов
Маринованный мясной фарш или фарш из кусочков мяса подается в автоматическую машину для формования и нанизывания кебабов, которая дозирует, формирует и вставляет бамбуковые или металлические шампуры (80–300 мм) со скоростью 30–60 циклов в минуту. Сервоуправляемая система дозирования обеспечивает точность веса ±0,5 г на каждый шампур. Формы для шампуров разрабатываются индивидуально: удлиненные котлеты, круглые шампуры из баранины, плоские шампуры из курицы или конфигурации из смеси мяса и овощей. Для шаурмы машина укладывает приправленные ломтики на центральный шампур с контролируемой плотностью слоя.
Этап 4 — Быстрозамороженная заморозка и упаковка.
Сформированные шампуры быстро замораживаются индивидуально при температуре -35 °C, сохраняя форму, заданную в процессе формования. Автоматическое взвешивание и многоформатная упаковка (лоток, пленочная упаковка или пакет в модифицированной атмосфере) завершают линию. Металлодетектор обеспечивает 100% документацию по проверке качества, необходимую розничным покупателям и таможне страны-импортера.
▌ Основные преимущества решения
› Впрыскивание + перемешивание обеспечивают равномерное проникновение ароматизаторов от поверхности до центра — повышение выхода готовой продукции на 10–20%.
› Игольчатый лифтинг с датчиком костной ткани обеспечивает целостность изделия при всех форматах с использованием костной ткани — исключается риск расщепления кости.
› 2000–8000 шампуров в час против 400–600 при ручной работе — в 4–10 раз большая производительность с лучшей стабильностью.
› Изготовление на заказ форм для котлет, круглых и плоских шампуров, а также для шаурмы — никаких стандартных форм.
› Продукция, полученная методом быстрой заморозки (IQF), с упаковкой в модифицированной газовой среде (MAP) или в лотки для розничной торговли — прямая поставка в экспортные контейнеры или для розничной дистрибуции.
▌ Рентабельность инвестиций и коммерческая ценность
замена рабочей силы | Машина для нанизывания на шампуры заменяет 6–10 операторов, работающих вручную, и обеспечивает эквивалентную или более высокую производительность. |
повышение точности взвешивания | Точность ±0,5 г против ±5–10 г при ручном измерении — исключает брак при розничной упаковке по заявленному весу. |
Маринование дает улучшенные результаты. | Увеличение выхода готового продукта на 10–20% по сравнению с методами маринования поверхности. |
Увеличение пропускной способности | В 4–10 раз эффективнее ручного метода при том же количестве персонала — позволяет масштабировать производство без пропорционального увеличения затрат на рабочую силу. |
Срок окупаемости | Обычно срок хранения составляет 12–18 месяцев при средних и крупных объемах розничной продажи замороженных шашлыков. |
▌ Оборудование, используемое в данном решении
› Станок для распиловки костей — порционирование сырого мяса
› Машина для нарезки мяса — подготовка бескостных кусков и ломтиков, точность ±0,1 мм
› Инъектор для рассола — глубокое введение маринада, чувствительный к костной ткани подъем иглы, повышение выхода продукта на 10–20%.
› Вакуумный барабан для мяса — цикл маринования 2–4 часа, -0,08 МПа
› Автоматическая машина для формования и нанизывания шашлыков — ±0,5 г, 2000–8000 шт./час, изготовление пресс-форм на заказ
› Туннельная морозильная камера IQF — заморозка отдельных предметов при температуре -35 °C
› Автоматическая весовая и упаковочная машина — лоток, пленочная упаковка или пакет в модифицированной атмосфере (MAP)
