How Dryer Design Determines Meat Jerky Texture and Yield

На первый взгляд, процесс сушки вяленого мяса сводится лишь к подбору времени и температуры, однако производители, сталкивающиеся с неоднородной текстурой продукта — когда внешняя часть оказывается пересушенной («закоревающей»), а сердцевина — недостаточно просушенной, или когда в одной партии попадаются как чрезмерно хрупкие, так и излишне жесткие куски, — как правило, имеют дело не с ошибками в настройках на панели управления, а с проблемами в организации потоков воздуха и контроле влажности внутри сушильной камеры.

Почему возникает «затвердевание поверхностного слоя» (case hardening)

«Затвердевание поверхностного слоя» — образование сухой и твердой внешней оболочки, при котором влага оказывается «запертой» внутри материала, — происходит в тех случаях, когда влага с поверхности удаляется быстрее, чем она успевает перемещаться из внутренних слоев наружу. В основе этой проблемы лежат параметры воздушного потока и влажности: если в начале процесса сушки воздух движется слишком быстро, имеет слишком высокую температуру или недостаточную влажность, поверхность материала «запечатывается» раньше, чем влага из глубины успевает выйти наружу. В сушильных установках, не предусматривающих поэтапного регулирования температуры и влажности, весь процесс зачастую проходит в одном, довольно жестком режиме — именно такие условия и приводят к затвердеванию поверхностного слоя.

Что на самом деле регулирует поэтапная сушка

Грамотно подобранное оборудование для производства вяленого мяса предусматривает поэтапный цикл сушки: как правило, процесс начинается при более низкой температуре и повышенной относительной влажности, что позволяет влаге равномерно перемещаться из глубины продукта к его поверхности. Затем температура постепенно повышается, а влажность — снижается. На завершающем этапе создаются условия, достаточно интенсивные для достижения целевого конечного содержания влаги, но при этом исключающие слишком быстрое испарение влаги с поверхности — такое, при котором внутренние слои продукта не успевали бы «отдавать» влагу. Именно этот поэтапный подход, а не просто общая продолжительность сушки, в наибольшей степени определяет, будет ли готовый продукт иметь однородную текстуру во всех кусочках партии.

Скорость воздушного потока и плотность загрузки

● Равномерность скорости воздушного потока по всей сушильной камере — изделия, расположенные в зонах с низким потоком воздуха, сохнут медленнее, чем изделия в зонах с высоким потоком воздуха, что приводит к неравномерности текстуры от изделия к изделию, что проявляется как жалоба на качество на уровне отдельных коробок.

● Плотность загрузки на сушильных стеллажах или ленте — перегрузка снижает поток воздуха вокруг отдельных изделий и неравномерно увеличивает эффективное время сушки по всей загрузке, в то время как правильное расстояние (этот параметр стоит уточнить у поставщика оборудования, а не оставлять на усмотрение оператора) обеспечивает равномерную сушку.

На что обращать внимание при выборе оборудования для сушки вяленого мяса

Для линии по производству вяленого мяса, ориентированной на получение однородной текстуры экспортного качества, наиболее важной характеристикой сушилки является программируемый многоступенчатый контроль температуры и влажности — а не просто одна регулируемая заданная точка — в сочетании с равномерностью скорости воздушного потока по всей камере, подтвержденной в нескольких точках, а не измеренной только вблизи воздухозаборника. Оборудование без ступенчатого контроля все еще может производить приемлемое вяленое мясо, но требует гораздо больше ручной регулировки оператором и приводит к большей вариативности от партии к партии, чем это необходимо для сушилки, разработанной для ступенчатого контроля вяленого мяса.

Обсудите с компанией Meatech производство ваших мясных снеков (джерки)

Сушильная установка Meatech для производства мясных снеков (джерки) позволяет задавать многоступенчатые температурные и влажностные режимы. Это помогает избежать образования твердой корки на поверхности продукта («закалки») и обеспечить стабильное содержание влаги в готовом изделии. Свяжитесь с нашими специалистами, чтобы обсудить вопросы, касающиеся текстуры продукта или выхода готовой продукции.