Vacuum Tumbler Cycle Time and Vacuum Level: Settings for Different Meat Cuts

Использование одной фиксированной программы перемешивания для всех типов продукции на линии является распространенной причиной как недостаточной мягкости цельных кусков мяса, так и чрезмерной обработки мелких кусочков — время цикла и уровень вакуума должны масштабироваться в зависимости от размера и структуры продукта, а не оставаться неизменными.

Почему для более крупных разрезов требуется больше времени цикла

Для обработки больших кусков цельной мышечной ткани требуется больше суммарного механического воздействия, чтобы достичь той же степени извлечения белка и проникновения маринада, чего быстрее достигают меньшие куски, просто потому что у них большая масса и площадь поверхности, через которую проходит вращательное движение. Обработка больших кусков в цикле, оптимизированном для меньших, обычно приводит к недостаточному размягчению и неполному распределению маринада в сердцевине.

Почему уровень вакуума важнее для одних товаров, чем для других

●        Более глубокий вакуум улучшает впитывание маринада, что особенно заметно на продуктах с большей неровностью поверхности или внутренней структурой, через которую рассол может проникать лучше — цельные куски мяса получают больше пользы от сильного вакуума, чем уже однородные более мелкие куски.

●        Чрезмерно сильное вакуумирование деликатных или предварительно обработанных продуктов может иногда удалять больше влаги, чем необходимо, поэтому уровень вакуума следует подбирать в соответствии с хрупкостью продукта, а не устанавливать на максимум по умолчанию.

Создание практического справочника по настройкам в зависимости от типа продукта.

Наиболее надежный подход заключается в установлении документированного времени цикла и уровня вакуума для каждой категории продукции на основе пробных запусков и оценки готовой продукции, а не в корректировке параметров оператором каждый раз — именно это предотвращает несоответствия, возникающие, когда разные операторы работают с одним и тем же продуктом в разных неформальных условиях.

Поговорите с компанией Meatech о ваших программах по акробатике.

Вакуумные и гидравлические вакуумные барабанные смесители Meatech поддерживают программируемые настройки циклов, что позволяет сохранять и вызывать несколько программ для каждого продукта, вместо того чтобы корректировать их вручную при каждом запуске. Свяжитесь с нашей командой, чтобы проверить текущие настройки барабанных смесителей для всего ассортимента вашей продукции.