How to Prevent Temperature Rise During Bowl Chopping: Ice Ratio and Cycle Time

Высокоскоростное измельчение генерирует тепло трения как прямой побочный продукт механического воздействия, приводящего к образованию эмульсии, — это означает, что каждый цикл измельчения в чаше работает на пределе температурного порога, и его превышение ухудшает именно то качество эмульсии, которое должно быть достигнуто в результате измельчения.

Почему температурный порог важен для стабильности эмульсии

Как извлечение белка, так и связывание жира и воды зависят от того, чтобы температура смеси оставалась ниже критической во время измельчения — как только температура смеси поднимается слишком высоко, жир начинает растекаться, а не оставаться должным образом эмульгированным, в результате чего получается жирная, нестабильная конечная текстура, которую никакое увеличение времени измельчения не исправит.

Коэффициент образования льда как основной фактор регулирования температуры.

●        Добавление льда в смесь выполняет двойную функцию — он является одновременно ингредиентом рецепта, обеспечивающим необходимую влажность, и основным теплоотводом, поглощающим тепло, выделяемое при измельчении.

●        Соотношение льда необходимо рассчитывать исходя из предполагаемого времени нарезки и температуры окружающей среды, а не фиксировать на одном процентном значении, заданном в рецепте, независимо от условий, поскольку при более высоких начальных температурах окружающей среды требуется пропорционально больше льда для поддержания той же конечной температуры.

Время цикла как вторичный рычаг

Более короткие и эффективные циклы измельчения, позволяющие быстрее достичь желаемого качества эмульсии, генерируют пропорционально меньше общего тепла трения, чем более длинный цикл при более низкой скорости вращения лезвия — это означает, что время цикла и скорость вращения лезвия вместе, а не по отдельности, определяют, сколько тепла накапливается в партии к моменту завершения измельчения.

Поговорите с компанией Meatech о контроле температуры эмульсии.

Чашечный измельчитель Meatech сочетает в себе частотно-регулируемое управление скоростью и программирование цикла измельчения, что помогает поддерживать температуру смеси в стабильном диапазоне. Свяжитесь с нашей командой, чтобы проверить ваши текущие настройки соотношения льда и времени цикла в соответствии с целевыми показателями качества эмульсии.