Bowl Chopper vs Meat Grinder: What Each One Actually Does to Your Product

«Нужен ли нам измельчитель с чашей, или нашей мясорубки достаточно?» — этот вопрос достаточно часто возникает при планировании линий по производству колбас и фрикаделек, поэтому стоит ответить на него прямо: эти две машины выполняют принципиально разные задачи, и для эмульгированных продуктов большинству линий необходимы обе, последовательно, а не одна из них.

Что на самом деле делает мясорубка

Мясорубка измельчает мясо до однородного размера частиц, пропуская его через пластину с отверстиями заданного диаметра с помощью вращающегося ножа, прижимающего его к поверхности пластины. Это этап измельчения — он обеспечивает однородный размер частиц, но не способствует экстракции белка, которая придает эмульгированным продуктам, таким как колбаса и фрикадельки, их характерную консистенцию и текстуру. Измельчение само по себе является правильным и достаточным этапом для более крупных продуктов, таких как свежая колбаса или котлеты из фарша, где целью является получение четко выраженной текстуры мясных частиц.

Что на самом деле делает чашеобразный измельчитель

Чашечный измельчитель обрабатывает мясо, жир, лед и приправы вместе на высокой скорости вращения лезвий — до 4500 об/мин на частотно-регулируемом измельчителе — внутри вращающейся чаши, и фактически механически он извлекает растворимый мышечный белок из мяса и использует его для связывания жира и воды в стабильную эмульсию. Именно этот этап извлечения белка придает готовым колбасным изделиям и фрикаделькам их характерную гладкую, связанную текстуру и выход готового продукта — текстуру и выход, которые невозможно получить только путем измельчения, независимо от того, насколько мелкая пластина, поскольку измельчение не обеспечивает извлечения белка так, как это делает высокоскоростное измельчение.

Почему большинству линий эмульгированных продуктов необходимы оба компонента, в хронологическом порядке

Типичная правильная последовательность действий для производства тонкоэмульгированных колбас или фрикаделек такова: сначала измельчить мясо до приемлемого, однородного размера частиц, а затем измельчить его в чашечном измельчителе с жиром, льдом и приправами для образования эмульсии. Пропуск мясорубки и подача целых кусков мяса непосредственно в чашечный измельчитель также работают, но занимают больше времени на партию и обеспечивают менее равномерное измельчение частиц, чем предварительное измельчение — это существенная потеря производительности на линиях с большим объемом производства.

Подбор оборудования в соответствии с вашим ассортиментом продукции.

●         Для колбас грубого помола и мясных продуктов обычно достаточно одной мясорубки; чашечный измельчитель увеличивает стоимость без улучшения текстуры для этой категории продуктов.

●         Для измельчения тонкозернистых эмульгированных колбас (сосиски, колбасные изделия типа болонской колбасы), фрикаделек, куриных наггетсов и ветчины — чашечный измельчитель необходим для улучшения текстуры и выхода готовой продукции; на большинстве линий для повышения эффективности предварительное измельчение является обязательным.

●         Смешанный ассортимент продукции — практичным решением для большинства предприятий, работающих как с крупнозернистой, так и с мелкозернистой продукцией, является последовательная установка измельчителя и чашечного измельчителя, размер которых определяется требуемой производительностью для мелкозернистой эмульсии, поскольку это более требовательный этап процесса.

Обратитесь в компанию Metech по вопросам вашего эмульгационного оборудования.

Компания Meatech поставляет как мясорубки, так и чашечные измельчители с частотным преобразователем, как поштучно, так и в составе согласованных комплектов для измельчения и перемалывания колбас, фрикаделек и мясных деликатесов. Свяжитесь с нашей командой, чтобы обсудить ваш ассортимент продукции и текущее оборудование.