Brine Injector vs Vacuum Tumbler: What Each One Does to Marinated Meat

В ходе обсуждения закупок "оборудование для маринования" часто рассматривается как единая категория, однако инжектор рассола и вакуумный барабан обеспечивают маринование с помощью механически разных процессов, и результаты по выходу продукта, текстуре и распределению рассола у них заметно различаются. Большинство производителей готового к употреблению мяса, использующих исключительно одно из этих устройств, упускают возможность получить более выгодное предложение.

Для чего нужен инжектор рассола

Многоигольный инъектор для рассола подает маринадный раствор непосредственно в мышцу через ряд игл, распределяя рассол глубоко в продукт за считанные секунды, вместо того чтобы полагаться на поверхностное впитывание с течением времени. Это прежде всего инструмент для повышения выхода продукта и удержания влаги — инъекция является самым быстрым и надежным способом достижения равномерного внутреннего распределения рассола, особенно в больших или плотных кусках цельной мышечной ткани, где одной лишь поверхностной мариновки потребовалось бы гораздо больше времени, чтобы проникнуть до сердцевины, если бы она вообще проникла полностью.

Что делает вакуумный барабанный смеситель?

Вакуумный барабан работает за счет механического воздействия, а не прямой инъекции — вращение мяса под вакуумом выводит растворимый белок на поверхность, что способствует связыванию и равномерному распределению присутствующего рассола или маринада, а физическое вращение также способствует размягчению мяса за счет многократного механического массирования. Вакуум удаляет воздушные карманы, которые в противном случае ограничивали бы контакт и впитывание рассола, улучшая впитывание маринада на поверхности и непосредственно под ней, хотя и не на ту же глубину, что и инжектор при обработке плотных кусков.

Почему во многих строках используются оба варианта последовательно?

Впрыскивание с последующим перемешиванием — распространенное и эффективное сочетание, и это неспроста: впрыскивание решает проблему глубокого и равномерного распределения, с которой одно только перемешивание с трудом справляется при обработке больших кусков мяса, а последующее перемешивание завершает работу — улучшает связывание белка, извлекает поверхностный белок для повышения выхода готового продукта и текстуры, а также дополнительно размягчает продукт. Использование только одного из двух методов обычно означает компромисс либо в отношении глубины проникновения (только перемешивание), либо в отношении извлечения поверхностного белка и размягчения (только впрыскивание).

Подбор оборудования под ваш продукт

●         Для целых кусков мяса (куриная грудка, большие порции) лучше всего подходит инъекционная обработка для достижения полного проникновения рассола, за которой часто следует перемешивание для придания текстуры и связывания волокон.

●         Более мелкие или нарезанные кубиками кусочки — иногда достаточно промариновать их только путем перемешивания, поскольку меньшая масса и большее соотношение поверхности к объему делают инъекцию менее критичной.

●         Высокопроизводительные линии по производству готовых к употреблению продуктов — как правило, оправдывают использование обеих машин последовательно, поскольку совокупный выход и текстура улучшаются при больших объемах, что сложнее оправдать при небольших объемах производства.

Поговорите с компанией Meatech о вашей линии маринования.

Компания Meatech поставляет инжекторы рассола и вакуумные барабанные смесители для мяса как по отдельности, так и в виде комплектов для инжекции и перемешивания, предназначенных для производства готового к употреблению мяса. Свяжитесь с нашей командой, чтобы обсудить вашу текущую систему маринования и целевые показатели выхода продукции.