Bowl Chopper Blade Configuration and Speed Settings for Different Meat Products

Распространенный способ, приводящий к непостоянному качеству эмульсии, — это измельчение всех продуктов в чашечном измельчителе с одинаковой скоростью и конфигурацией лезвий. Для получения правильной конечной текстуры мелкодисперсной эмульсии для колбас и более крупных смесей для фрикаделек требуются совершенно разные методы измельчения.

Почему количество лопастей и скорость вращения влияют на результат эмульгирования

Большее количество лезвий, работающих на более высокой скорости, обеспечивает более мелкое измельчение частиц и более тщательное извлечение белка за единицу времени измельчения — именно такое сочетание необходимо для получения мелкодисперсных эмульгированных продуктов, таких как сосиски, колбаса болонья и мясные деликатесы. Для более крупных продуктов, например, некоторых рецептур фрикаделек, требуется менее агрессивная обработка для сохранения видимой текстуры мяса, а не для получения полностью однородной эмульсии.

Сопоставление настроек скорости с категорией товара

●        Мелкозернистая эмульгированная колбаса и ветчина — более высокая скорость вращения ножей, более длительное время измельчения для полного извлечения белка и получения гладкой, связанной текстуры.

●        Для более крупных фрикаделек и некоторых видов колбас — используйте более низкую скорость или сократите время измельчения, останавливаясь до полного эмульгирования, чтобы сохранить более крупную, визуально заметную текстуру.

●        Частотно-регулируемое управление скоростью позволяет одному и тому же станку точно работать на обеих скоростях, вместо того чтобы приблизительно выбирать промежуточную скорость для каждого продукта.

Признаки того, что ваши текущие настройки неверны для данного продукта.

Стойкая зернистая или недостаточно плотная текстура продукта, который должен быть гладким, обычно указывает на недостаточную скорость или время измельчения; наоборот, продукт, предназначенный для сохранения видимой текстуры мяса, который получается полностью гладким и эмульгированным, указывает на противоположную проблему — процесс измельчения затянулся дольше, чем следовало бы для сохранения текстуры.

Поговорите с компанией Meatech о настройках вашего чашечного измельчителя.

Чашечный измельчитель Meatech с частотным преобразователем обеспечивает точное регулирование скорости во всем диапазоне, необходимом для мелкодисперсных и крупнодисперсных продуктов. Свяжитесь с нашей командой, чтобы обсудить настройки измельчения для вашего конкретного ассортимента продукции.