How Blanch Time and Temperature Control IQF Vegetable Texture

Когда быстрозамороженная сладкая кукуруза, эдамаме, горох или бамия достаются из морозильной камеры с неправильной текстурой, тусклым цветом или неожиданным привкусом, появившимся во время хранения в замороженном виде, причина редко кроется в самой морозильной камере. Именно на этапе бланширования, предшествующем этому этапу, определяются фактические результаты, и этому этапу уделяется меньше внимания, чем этапу заморозки, несмотря на то, что он в большей степени влияет на качество готового продукта.

Что на самом деле представляет собой бланширование?

Бланширование не является этапом предварительной обработки — его основная функция заключается в деактивации ферментов. В сырых овощах содержатся активные ферменты, которые продолжают вызывать потерю цвета, появление неприятного привкуса и ухудшение текстуры даже при замороженном хранении, если их предварительно не деактивировать. Овощи, замороженные без надлежащего бланширования, могут выглядеть и иметь приемлемый вкус в момент заморозки, но при этом заметно ухудшаться в течение нескольких месяцев хранения в замороженном виде — дефект, который не выявляется при проверке качества в тот же день, но проявляется в виде жалобы клиента или отбраковки партии позже.

Недостаточное и чрезмерное отбеливание являются дефектами.

Недостаточно бланшированный продукт сохраняет активную ферментативную функцию и приобретает описанные выше проблемы, влияющие на срок хранения. Перебланшированный продукт имеет другой, но столь же реальный механизм повреждения: текстура становится мягкой и рыхлой, цвет может потускнеть или вымываться, а водорастворимые питательные вещества и ароматические соединения теряются в воде для бланширования. Оба механизма повреждения связаны с одним и тем же параметром оборудования — временем выдержки и температурой бланширования, не соответствующими конкретному овощу и размеру кусочка.

Почему кукуруза, эдамаме, горох и бамия не могут находиться на одной подставке для бланширования?

Каждый из этих продуктов имеет разную массу, соотношение поверхности и сердцевины, а также разную концентрацию ферментов, что означает, что для полного деактивирования ферментов без переваривания каждому продукту требуется разное сочетание времени и температуры бланширования. Целые стручки эдамаме и бамии имеют значительно большую массу, которую необходимо прогреть, чем рассыпчатые зерна кукурузы или горох, и линия бланширования, работающая с одной фиксированной настройкой для всех типов продуктов, структурно не способна правильно обработать все из них — она настроена правильно максимум для одного продукта.

Что должно контролировать оборудование для бланширования

●         Независимо регулируемое время выдержки с помощью скорости ленты позволяет использовать одну и ту же линию для обработки различных продуктов с правильным временем выдержки, вместо использования одной и той же компромиссной настройки.

●         Зональный контроль и равномерность температуры, благодаря чему продукт не подвергается температурному градиенту между входом и выходом бланшировальной машины, что приводит к неравномерной деактивации ферментов в отдельных элементах.

●         Быстрое охлаждение сразу после бланширования, поскольку деактивация ферментов и сохранение цвета/текстуры зависят от быстрого прекращения нагрева, а не от продолжения приготовления продукта остаточным теплом по пути в морозильную камеру.

Поговорите с компанией Meatech о вашей линии быстрой заморозки овощей.

Линии быстрой заморозки (IQF) компании Meatech для сладкой кукурузы, эдамаме, зеленого горошка и бамии построены на основе оборудования для бланширования с регулируемым временем выдержки и контролем температуры в зонах, подобранным в соответствии со специфическими требованиями каждого продукта. Свяжитесь с нашей командой, чтобы проанализировать ваши текущие параметры бланширования и сравнить их с проблемами текстуры и срока хранения, которые вы наблюдаете.